Industria alimentaria

    Incluida entre las actividades industriales cuyo objetivo es la satisfacción de las necesidades más primarias de la sociedad, la industria alimentaria engloba el conjunto de procesos de obtención de los productos que proporciona la explotación de los recursos vegetales y animales destinados al consumo humano. Una vez obtenidos tales recursos, la industria de la alimentación comprende las numerosas técnicas y operaciones de transformación, elaboración, conservación y envasado de los distintos alimentos, así como los correspondientes mecanismos de distribución y comercialización.

    Evolución de la industria alimentaria. En una primera fase, la producción y el consumo de alimentos se establecía sobre la base de un ciclo que vinculaba directamente las fuentes de los productos, es decir, las granjas, las tierras de cultivo, las huertas y frutales o los centros de producción pesquera, con los mercados en los que estos se distribuían. Los procedimientos de conservación empleados en esta etapa de incipiente desarrollo de la industria alimentaria eran, entre otros, la salazón, el secado de la fruta o la carne, o el mantenimiento en lugares fríos como cuevas o neveros, y, en general, permitían conservar los alimentos durante un tiempo limitado.

    Nuevas perspectivas se abrieron tras la generalización de los sistemas de refrigeración en las primeras décadas del siglo XX, si bien la primera refrigeradora fue construida por el estadounidense John Gorrie a mediados del siglo XIX. En la industria moderna, el uso de técnicas de congelación ha determinado la creación de todo un sector, el de los congelados, que mantienen durante mucho tiempo las propiedades nutritivas de los alimentos, tanto frescos como elaborados. El único requisito para que esta conservación pueda prolongarse es que no se interrumpa en ningún momento la denominada cadena del frío, es decir, que no se produzcan transitorias descongelaciones de los productos.

    Otra de las líneas evolutivas dentro de esta rama industrial es el desarrollo de la industria conservera, y, en paralelo, la de los aditivos: antioxidantes, saborizantes, emulsionantes, etc. La combinación de ambas ha hecho que la gama de productos susceptibles de ser enlatados y mantenidos durante varios años sea en la actualidad amplísima. Otro de los medios que prolongan el tiempo de conservación de los productos perecederos es el envasado al vacío.

    Cabe por otra parte reseñar la importancia que en la industria alimentaria actual adquieren las regulaciones legales sobre higiene y control sanitario de los alimentos de los animales y vegetales a partir de los cuales se elaboran.

    Sectores de la industria alimentaria. La industria alimentaria presenta numerosos sectores subordinados, algunos de los cuales son en algunos países una de las principales bases de la economía.

    Merecen mención entre los principales el de las industrias cárnicas, basado en la explotación del ganado, fundamentalmente bovino, ovino y porcino, así como de las aves de corral; las pesqueras, que comprenden los procesos de extracción, transformación y conservación de peces, crustáceos, moluscos y demás productos del mar; y las de recolección y procesado de vegetales.

    Dentro de este último grupo se encuadran las industrias harineras y panificadoras, y sus consiguientes aplicaciones en repostería y bollería, las de explotación de plantas oleaginosas como la soja, el olivo, el maíz o el girasol; la hortofrutícola, que comprende las hortalizas y frutas frescas o en conserva, y otras referidas a productos específicos, como la azucarera, o la de los lácteos y sus derivados, entre los que se cuentan quesos, mantequilla y yogures.

    La industria de las bebidas incluye los procesos de obtención de bebidas no alcohólicas, que se nutre de productos del sector hortofrutícola para la elaboración de zumos y refrescos, alcohólicas, cuya base es la fermentación o destilación de diferentes cultivos para obtener vinos, cerveza, whisky y otros muchos licores, aguardientes y anisados.

    Cabe reseñar, por último, el sector de la alimentación animal, en el que participan otras áreas como el sector pesquero, del que se obtiene la harina de pescado, base de numerosos piensos, el cárnico, del que proceden muchos de los alimentos enlatados en conserva destinados a la nutrición animal, o el hortofrutícola.